Юлия Синица - Публикации пользователя

Начнем с дисклеймера. Ткемали с помидорами не имеет никакого отношения к грузинской кухне. Вообще говоря, словосочетание «ткемали с помидорами» — чистой воды оксюморон. Потому что грузинский соус ткемали может быть только из сливы ткемали. Ну или, в крайнем случае, из любой другой сливы, но без помидоров. Так что «ткемали» с помидорами — исключительно русское народной название соуса из слив и помидоров. Его, конечно же, можно заготовить на зиму, чтобы подавать к мясу, и это будет очень вкусно! Поскольку никакой классической рецептуры для такого соуса не существует, то берите любые сливы по сезону, а помидоры — мясистые, не слишком сочные. Томаты-сливки, как всегда, «рулят» в таких случаях.

Хрен с яблоками — это вещь. Вы наверняка знаете, что яблочный хрен — классическая приправа к австрийскому блюду из отварной говядины под названием тафельшпитц. Но соус из хрена с яблоком годится не только для этого. Как же хорош с ним копченый лосось, или ростбиф, или свиная отбивная, или даже свекольный салат! Яблочный хрен прекрасен тем, что его можно приготовить непосредственно перед подачей и в любое время года. Почему мы не рекомендуем заготавливать хрен с яблоками на зиму, как «учат» некоторые блогеры? Во-первых, это совершенно нерационально. Ведь яблоки всегда доступны, а хрен можно использовать готовый. Во-вторых, яблочный хрен довольно быстро портится и еще быстрее теряет свои прекрасные органолептические свойства. В-третьих, если вы прогреете яблочную массу вместе с хреном, чтобы закатать в стерилизованные банки, то хрен утратит львиную долю своего вкуса. И убивать уксусом такой нежный соус ради хранения тоже нет никакого смысла. Более того, мы приготовим не просто хрен с яблоками, а великолепный сливочный хрен, который точно хранить не стоит. Надо сразу употреблять. Что касается яблок, то можно брать любые, и кисловатые, и сладкие. Вкус у соуса будет разным, но в обоих случаях хорошим.

Суго — это классический итальянский томатный соус, насыщенный и ароматный. Его готовят всего из нескольких простых ингредиентов: помидоров, лука, чеснока, базилика и, конечно, оливкового масла. Иногда даже используют что-то одно — лук или чеснок. Согласно аутентичному итальянскому рецепту соус суго томится на медленном огне, чтобы томатный вкус получился очень концентрированным. В отличие от других томатных соусов, той же маринары, например, в суго важен именно вкус томатов, а не приправ. И великолепен он в любой подаче — и к спагетти, и к пицце, и к мясу. Для приготовления соуса итальянцы обычно используют консервированные помидоры премиального качества. Но летом трудно отказать себе в том, чтобы сделать суго из свежих помидоров. К тому же есть смысл заготовить суго с базиликом на зиму. Берите обязательно мясистые сладкие помидоры — сливки или «бычье сердце».

Компот из слив, груш и яблок на зиму сильно отличается по технологии приготовления от обычного компота для питья здесь и сейчас. Если обычный компот вы варите до готовности фруктов, то компот на зиму не надо варить. Это знают все опытные хозяйки. В противном случае фрукты потеряют и свою форму, и большую часть витаминов, которых так не хватает зимой. Кроме того, в компот-заготовку идет больше фруктов и меньше воды, чем в обычный компот. А какой смысл закатывать воду в банки? Компот на зиму должен быть сладким и концентрированным. А когда придет время открыть баночку, вы сможете разбавить напиток водой по своему вкусу, а фрукты в нем будут очень вкусными и не разваренными. Компот-ассорти из яблок, груш и слив рекомендуем закатывать в трехлитровые банки. Мы рассчитали примерные пропорции на две таких банки.

Грибная икра из лисичек — хороший вариант заготовки на зиму не самых красивых грибов. Маленькие крепкие лисички нет нужды пускать на икру — они прекрасны в жареном виде целиком. А вот переросшие, немного лохматые или поломанные лисички — отличное сырье для деликатесной грибной икры. Мы говорим «деликатесная», хоть грибная икра и готовится из самых простых продуктов. Ведь получается она невероятно вкусной: хоть на хлеб мажь, хоть в начинку для пирожков клади. Мы добавляем в грибную икру только лук, морковь и самые необходимые специи. В основном все рецепты грибной икры основаны на этих ингредиентах. Но часто эти рецепты грешат тем, что моркови и лука в них больше, чем самих грибов. Ваша задача — не раздуть объем икры за счет дешевых овощей, а сделать премиальный домашний продукт. Кстати, сложно сказать, сколько его будет на выходе. Все зависит от того, насколько уварятся грибы (а они увариваются довольно сильно) и все остальные ингредиенты.

Вино из груш обладает тонким вкусом и очень приятным ароматом. Его нетрудно приготовить в домашних условиях. Рецепт мало отличается от прочих рецептов домашних фруктовых вин, но есть нюансы. Чтобы вино получилось не только вкусным, но и красивым, нужно набраться терпения и дать ему созреть, несколько раз снимая с осадка. В этом случае вы будете наслаждаться прозрачным напитком с чистым желтым оттенком, а не мутноватой, как компот, жидкостью. Все хотят приготовить вкусное вино по самому простому рецепту, да еще и быстро, но так не бывает. Вино — капризный продукт, которому требуется время и внимание. Груши для приготовления вина можно брать любые, главное — здоровые, сочные и спелые, без признаков гниения. В отличие от вина из многих других фруктов, для грушевого понадобится немного лимонной кислоты, поскольку у самих плодов кислотность очень низкая. К тому же кислота — хороший консервант. Начните делать грушевое вино поздним летом или в начале осени, и к Новому году у вас будет чем порадовать друзей.

Помидоры в собственном соку можно заготовить на зиму без стерилизации. Главное — хорошо вымыть банки с крышками, правильно подготовить помидоры и залить их горячим томатным соком-пюре. Пряности вы можете выбрать по вкусу. Класть или не класть чеснок, лавровый лист и черный перец — решать вам. Главное — соблюсти пропорции сахара, соли и уксуса, да и они достаточно условны: многое зависит от сладости и кислотности самих помидоров. Для заготовки берите небольшие помидоры, например, сливки. Их удобнее всего закручивать в литровые банки. Мы рассчитали пропорции так, чтобы у вас получились две баночки.

Свиная рулька в афганском казане готовится совершенно также, как в любой другой емкости. Разница, по сути, только во времени приготовления. Другое дело, что куда ни кинь взгляд на просторах российского интернета — повсюду попадается один и тот же рецепт в чешско-баварских традициях. Сначала рульку тушат в пиве с луком, морковью и сельдереем. Потом смазывают медово-соевой глазурью и запекают. Сколько ж можно это повторять? Мы предлагаем приготовить рульку по совершенно иному рецепту — по традиционному тайваньскому. Но сделаем это в афганском казане, чтобы сэкономить время. И запекать тоже ничего не придется. Получится намного быстрее и при этом очень ароматно и по-азиатски экзотично. Сразу оговоримся: если нет каких-то ингредиентов типа китайского кулинарного вина, просто пропустите их. А соевый соус можно использовать одного вида, какой продается в магазине.

Если заготовить на зиму аджику по-армянски, то вы обеспечите себя не только замечательным соусом к мясу, но и аппетитной закуской, которую можно просто намазывать на хлеб. Армянская аджика — вещь особенная. Она, конечно же, острая, ведь на то она и аджика. Но при этом вы можете регулировать ее остроту по своему вкусу. Никто не запрещает вам сократить или наоборот увеличить количество острого перца в рецептуре. Точно так же вы можете отрегулировать пропорции соли, сахара и других приправ. Можно отказаться и от уксуса — аджика в герметичных баночках и без него простоит, сколько надо. А вот чеснока жалеть не стоит. И маленький совет: не закатывайте всю аджику в банки. Оставьте хорошую порцию в холодильнике на текущие нужды. Улетит мгновенно.

Икра баклажанная по-одесски! Заказывали? Получите рецепт и убедитесь в том, что одесситы не врут: это самая вкусная икра из баклажанов. И, конечно же, она самая вкусная у каждой хозяйки, ведь готовится она по семейным рецептам и получается у всех немного разная. Но есть три ключевых момента, в которых сойдутся все одесситы. Первый: баклажаны правильно называть синенькими или синими, если уж по-одесски. Второй: правильная икра из баклажанов по-одесски — сырая. Это значит, что помидоры, лук и чеснок кладутся в нее в сыром виде. Третий: никаких блендеров и мясорубок — овощи рубятся вручную мелкими кусочками, ведь икра — не месиво. Все остальное разнится от рецепта к рецепту, в том числе пропорции — чаще все берется на глаз. Важно, чтобы этот глаз радовался. Например, сладкий перец неплохо взять разных цветов, чтобы икра была поярче. А чтобы не было лишней жидкости, помидоры для баклажанной икры по-одесски выбирайте мясистые.

Ленивая кабачковая икра получится ничем не хуже икры из жареных кабачков и уж точно полезнее, а активного времени на ее приготовление у вас уйдет намного меньше. Весь секрет в запекании овощей в духовке, в рукаве. Все вкусные овощные соки внутри рукава смешаются и сохранятся, а вам останется только измельчить овощи блендером. Пока кабачки запекаются в рукаве, вы можете спокойно заниматься своими делами или готовить параллельно что-то другое. Кстати, лень тут совершенно ни при чем, а вот рациональная организация времени и пространства налицо.

Из переросших огурцов, которые в определенный момент озадачивают любого садовода-огородника самим фактом своего внезапного появления, можно приготовить много чего хорошего. Например, салат на зиму. Сразу оговоримся: такой салат будет хорош не только из переросших огурцов, которые вовремя не собрали. В дело могут пойти и недоросли, и кривенькие огурчики, и даже, по большому счету, вполне кондиционные огурцы. Потому что салат универсальный. Круглые тонкие ломтики огурчиков будут хороши и в качестве самостоятельной закуски, и как дополнение к сэндвичам и бутербродам. А готовится салат очень просто. Для удобства мы рассчитали пропорции на три полулитровые баночки — это, кстати, самый рациональный объем для такого салата.

Хачапури пеновани — это традиционный вид грузинского хачапури из слоеного теста. Пеновани в переводе с грузинского как раз и означает «слоеный». Небольшие порционные хачапури пользуются большим успехом и у себя на родине, и за ее пределами. Конечно, в Грузии хозяйки делают для хачапури домашнее слоеное тесто, на что тратят почти сутки. Если вы готовы к трудностям, то воспользуйтесь рецептом классического слоеного теста на нашем сайте. Но никто не осудит вас, если вы приготовите хачапури из готового покупного теста хорошего качества. В этом случае вы потратите на приготовление вкусных сырных «пирожков» совсем немного времени. А рецепт мы даем аутентичный, грузинский.

Роллы «Калифорния» с кунжутом популярны, возможно, даже больше, чем те же роллы, обсыпанные икрой летучей рыбы или мойвы. В первую очередь потому, что и обходятся дешевле, и забот с покупками меньше. Ведь, в отличие от кунжута, икра тобико или масаго продается только в специализированных магазинах. Во-вторых, роллы с кунжутом многим кажутся вкуснее. Опять же, роллы «Калифорния» очень демократичны: в них нет сырой рыбы, да и дорогостоящее натуральное мясо краба использовать в них нет никакого смысла. Оставьте мясо краба для пафосного новогоднего салата, а для роллов возьмите имитацию, то есть обычные крабовые палочки. Итак, вам понадобятся крабовые палочки, плотный, не водянистый огурец, спелое, но упругое авокадо, листы нори, кунжут и правильный рис.

Домашний кетчуп из помидоров с болгарским перцем по нашему рецепту получится настолько вкусным и правильным, что вы больше не захотите покупать кетчуп в магазине. Это будет полностью натуральный продукт, обладающий насыщенным вкусом, ярким цветом и густой консистенцией. Причем без всякого крахмала, который маскирует в магазинном кетчупе недостаток естественной густоты. Чтобы соус получился по-настоящему красным, берите спелые мясистые помидоры без белых серединок (лучше всего для кетчупа подойдут помидоры «сливки»), а также сладкий перец насыщенного бордово-красного цвета. Для надежности мы еще добавим немного молотой паприки. А густоты кетчупу добавит пара яблок, богатых пектином. И не забудьте о пряностях, которые подарят нашему кетчупу фантастически пикантный вкус.

Вместо традиционных маленьких драников можно приготовить один большой драник на сковороде. Есть ли у него преимущества? Есть, но дело вовсе не в быстроте приготовления. Маленькие драники поджарятся куда быстрее, и следить за состоянием большого драника на сковороде придется не менее внимательно. Но два очевидных плюса у большого драника имеются. Первый: вы израсходуете меньше масла, и драник получится менее калорийным, чем маленькие. Второй: большой драник выглядит очень представительно, его даже гостям можно подать. Особенно если сопроводить поджаренным беконом. А уж сметаной — обязательно.

Кролик отлично подходит для запекания в аэрогриле. Из-за равномерного распределения горячего воздуха мясо приобретает аппетитную хрустящую корочку, оставаясь сочным внутри. Но чтобы все удалось, кролика следует предварительно замариновать хотя бы на час, а если есть время, то и на пару часов. Для приготовления в аэрогриле можно взять филе кролика, но гораздо аппетитнее будут выглядеть целые части тушки, например ножки. Вариантов маринада для кролика существует множество, и если у вас есть любимый, то можете использовать его. А мы предлагаем сметанно-чесночный с розмарином.

Салат из моркови и яблока как в детском саду? В интернете гуляет рецепт салата под названием «Солнышко» из сборника рецептур 1990-х годов. В этом салате вместе с яблоком и морковью замечено и яйцо, и твердый сыр, и репчатый лук… В общем, нет уверенности, что такой смесью можно угодить любому современному ребенку. Детские сады у всех были разные, и ностальгию по детсадовской кухне испытывают немногие. Но бывали в ней и прекрасные моменты. Например, витаминный салат из морковки, яблока и изюма — такой не только по детскому саду, но и по школе кому-то вспомнится. И уж точно любому ребенку понравится свежий, сочный и яркий салат по нашему рецепту

Омлет с молоком в аэрогриле, в отличие от обычного омлета на сковороде, обзаведется аппетитной румяной корочкой сверху. А это уже приятное преимущество. Конечно, на сковороде вы тоже можете добиться такой корочки, но для этого придется переворачивать омлет, да и вообще, следить за ним. Аэрогриль в этом смысле идеален: залил, выставил время и температуру, включил и забыл, занимайся утренними сборами. Ниже мы поделимся базовым рецептом омлета с молоком в аэрогриле, а вы уже можете его усовершенствовать и добавлять ингредиенты по вкусу.

Буглама из баранины по-азербайджански, приготовленная в казане — очень вкусное и при этом полезное блюдо: никакого лишнего жира, овощи и мясо не жарятся, а медленно томятся в собственных соках. Вообще говоря, слово буглама в переводе с азербайджанского языка означает «парение», «приготовление на пару». В бугламу, как правило, не добавляют даже воды, при этом на дне казана постепенно образуется бульон из соков, которые медленно отдают овощи, уложенные слоями. Но если вы боитесь, что что-то подгорит, добавьте в казан буквально полстакана воды, не больше. Готовить бугламу в казане можно и дома на плите, и на природе на костре, главное следить за жаром — он должен быть очень слабым. Блюдо готовится просто, но долго. Чем дольше, тем вкуснее получается.